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如何控制油炸食品的過氧化值?
點擊次數:93 發布時間:2021-12-24
  過氧化值快速檢測儀過氧化物的值表明油脂和脂肪酸等物質被氧化的程度?;钚匝鹾繛?公斤樣品中,用過氧化物的毫摩爾數表示。用來顯示樣品是否因氧化而變質。用油脂、脂肪為原料制成的食品,通過檢測其過氧化物的含量來判斷其品質和變質程度。
  為集成化油品快速檢測分析設備,能夠快速檢測食用植物油、食用豬油、花生油、葵花油、米糠油、食品、肉制品中的過氧化值含量;通過檢測可確定植物油是否符合國家標準或是否為劣質油、地溝油等。儀器預留其他項目檢測程序和端口,根據日后需求可方便的自主增加檢測項目。日后可升級為檢測水產品、面制品的綜合類型儀器。
  廣泛應用于質量監督檢驗、工商管理、油炸食品生產基地、食藥監局、衛生部門、肉制品食品深加工企業、商場超市、各大食品安全監測系統等單位使用。
  針對油脂酸敗的原因,控制油脂水解及氧化所需條件,可以延長產品保質期,改善油炸食品品質。
  1)食品原料油炸前盡量瀝干水分,減少油脂含水量;
  2)保持油脂清潔,避免殘渣長時間反復煎炸導致油脂劣變和口味變化。每班次工作結束后要對煎炸用油進行過濾(可以采用多級過濾);
  3)在確保工藝要求的前提下控制好合適的油炸溫度和油炸時間;
  4)油炸后的食品最好有甩油的工藝,減少煎炸用油對產品本身的影響(長時間煎炸后油脂的品質都會有較明顯的下降,酸價、過氧化值和極性分子都會明顯上升);
  5)生產過程加強對煎炸用油酸價、過氧化值的檢測,及時調整生產用油。制定煎炸用油指標的操作性限值,應嚴于國標要求(參考國標GB2716-2018食品安全國家標準植物油,建議煎炸用油酸價控制在3.0mg/g,過氧化值控制在0.15g/100g以內);
  6)采用穩定性更好的耐煎炸用油,譬如食用棕櫚油代替大豆油(有利于控制過氧化值的上升);
  7)合理使用抗氧化劑(有利于控制過氧化值的上升,對水解導致的酸價上升沒有明顯影響);
  8)成品包裝中氧氣殘留量和包裝阻氧性能是影響貨架期內食品過氧化值的重要因素(每100克食品過氧化值上升0.1,消耗氧氣約8.8mL)。油炸食品最好采取抽真空或者加合適規格的脫氧劑的包裝方式,不能使用PE材質包裝袋(阻隔性能太差),可以選用NY、NY/PE復合包裝袋等①,添加K涂層的復合包裝袋效果更佳②,最好選用鍍鋁膜包裝袋③,阻隔性能最好(建議大規格的包裝選用①中的材質——包材透氧率≤50cm3/㎡*24h*0.1MPa,透濕率≤5g/m2*24h;零售小規格的包裝選用②或③中的材質,其中③更佳——包材透氧率≤10cm3/㎡*24h*0.1MPa,透濕率≤3g/m2*24h)。
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